Lieviti autoctoni per la tutela del territorio e della qualità
Con il progetto “lieviti e terroir”, Tinazzi, in collaborazione con il rinomato centro di ricerca Startogen e con StarFinn, spinoff accademico dell’Università degli Studi della Basilicata, utilizza nella fermentazione delle uve Corvina e Primitivo una selezione di ceppi di lievito provenienti dagli stessi propri vitigni.
Già da tempo la ricerca scientifica ha evidenziato infatti le potenzialità dei lieviti “autoctoni”, provenienti cioè dalla stessa realtà vitivinicola che produce il vino, rispetto ai lieviti “commerciali” esistenti sul mercato. Ad oggi, questi ultimi sono disponibili in una gamma circoscritta, che rischia di standardizzare le caratteristiche organolettiche del prodotto finale. L’obiettivo della ricerca è individuare un modo nuovo per esaltare la tipicità e unicità dei vini provenienti dal Veneto e dalla Puglia.
Partendo dalla vendemmia 2018, sono stati quindi selezionati i campioni dei grappoli d’uva per l’isolamento dei lieviti “autoctoni” da uve di Primitivo in Salento e, a partire da settembre, da uve di Corvina in Valpolicella. Dopo una fase di osservazione, i ceppi selezionati sono stati sottoposti a fermentazione su mosto aziendale per valutarne le proprietà enologiche. I lieviti più performanti sono stati quindi depositati a nome Tinazzi in una banca biologica. L’ultimo step ha visto il loro utilizzo direttamente in cantina, durante la vendemmia del 2019.